鮮度って何?

鮮度が大事ってよく言いますが、鮮度ってなんでしょう?

色々調べてみると魚の鮮度は割と明確な指標があるようなのです。

地引網でとれた魚

地引網漁を体験してきました

魚の鮮度は「K値」と言うものがあるのだそう。

昔は腐敗を目安に様々な方法で検討されましたが、腐敗じゃ食べれませんから、重要なのは「活きの良さ」ですね。

そこでこの「K値」なるものが定義されたのだとか。

魚の筋肉の中にあるアデノシン三リン酸(ATP)は魚の死後次のように分解されることがわかっています。

ATP(アデノシン三リン酸)→ADP(アデノシン二リン酸)→AMP(アデニル酸)→IMP(イノシン酸)→HxR(イノシン)→Hx(ヒポキサンチン)

分解される速度は魚種により異なりますが、HxRまでの経路は一定であることから、漁獲後に速やかに締められた魚にはATP、ADP、AMPが多く、時間がたつにつれてIMP以降の物質が増えていくことからその割合で「K値」が決められているのだそうです。