紅茶を製造・販売するようになりただ飲むだけではなく、料理に使ってみたり色々試すようになりました。

その中で一つ気になったことがあります。

それは「灰汁」です。

鶏肉を紅茶に付け込んだところかなりの量の灰汁が出てきたのです。

料理をする際に「灰汁をとる」といいますが、そもそも灰汁とは何でしょうか？

調べると、灰汁とは食品に含まれる「苦み」「えぐ味」「しぶ味」などの総称とあります。

つまり特定の成分ではなく、料理の風味を落としてしまうものの総称が「灰汁」ということです。

灰汁も大別すると動物性のものと植物性のものがあり、今回は動物性のものに注目しようと思います。

動物性の灰汁は血液やたんぱく質が元になっていて熱によるたんぱく質の変性で５０～６０℃くらいで凝固を始めます。

鍋物などに肉を入れると、熱で固まってでてきますね。

しかし紅茶で作るとこの灰汁がいつもよりかなり多く出るということで調べてみました。

恐らくですが、紅茶に含まれるタンニン（ポリフェノール）がその原因となっていそうです。

タンニンは様々なたんぱく質と凝集反応を起こすようで、水溶性のたんぱく質とタンニンが反応灰汁となって出てきているようです。