鮮度が大事ってよく言いますが、鮮度ってなんでしょう？
色々調べてみると魚の鮮度は割と明確な指標があるようなのです。
地引網でとれた魚
魚の鮮度は「K値」と言うものがあるのだそう。
昔は腐敗を目安に様々な方法で検討されましたが、腐敗じゃ食べれませんから、重要なのは「活きの良さ」ですね。
そこでこの「K値」なるものが定義されたのだとか。
魚の筋肉の中にあるアデノシン三リン酸（ATP）は魚の死後次のように分解されることがわかっています。
ATP（アデノシン三リン酸）→ADP（アデノシン二リン酸）→AMP（アデニル酸）→IMP（イノシン酸）→HxR（イノシン）→Hx（ヒポキサンチン）
分解される速度は魚種により異なりますが、HxRまでの経路は一定であることから、漁獲後に速やかに締められた魚にはATP、ADP、AMPが多く、時間がたつにつれてIMP以降の物質が増えていくことからその割合で「K値」が決められているのだそうです。