先日飛行機に乗った際に機内サービスでパンをいただきました。

なお利用した航空会社はFDAさんです。

FDA×COMO

コモパンといえば長期保存が可能なパンで、自動販売機をはじめあちこちで見かけます。

なぜそんなに長期の保存が可能になっているかというとパネトーネ種という酵母と乳酸菌が共存している菌の力のようです。

パネトーネ種は独自の酵母・乳酸菌を持ち、他の生地からはでないのだとか。

そもそも長持ちする理由については乳酸菌の力によるものが大きいようですね。

乳酸菌が糖を発酵し、アルコールや酢酸などを作った結果ｐHが低下していき、他の菌類たちが繁殖しにくい環境になると。

パンを作るという点においてはこのパネトーネ種は膨らむ機能が弱いためパンを作るのにかなり時間がかかるそう。

こういったデメリットから長時間保存できるメリットがあるのにパネトーネ種をパンに利用するパン屋さんはあまりいないようですね。

しかし、この長時間かかるということが、乳酸菌たちがしっかり働いてｐHの低い環境を作り、生地発酵に時間がかかることから水分量が減りさらに雑菌たちの繁殖を抑える環境が出来上がっていくようです。

菌の話は興味深いので調べてまた改めて別の機会に。

なお、帰りの便はシャトレーゼさんでした。